和食のプロが選ぶ！オススメの炙り食材ベスト3
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こんにちは、しょーです。
料理で困った人
「炙ると美味しい食材・料理があれば知りたいな。料理のプロは、ガスバーナーを何に使ってるのか教えてください」
こんな疑問にお答えします。
ボクは和食歴10年。今まで、たくさんの食材と料理を炙ってきました。
その中で「これは素晴らしい！炙って正解」と感じたもの紹介していきます。
今回お話しするのは、実際に厨房でやってきたことです。内容にも自信があります。
という訳で、本編へ行きましょう。
炙ると旨いもの①刺身
まず、刺身を炙りましょう。
「刺身の炙りかぁ。居酒屋とかでよく見るけど、実際にやったことはない」
こんな人が多いかもしれません。
魚によっては炙ることで劇的に美味しくなることがあります。ぜひお試しください。
刺身の炙り方
刺身の炙り方は、2通りあります。
- 切ってから炙る
- 炙ってから切る
なお、炙るのは皮目だけです。身に火を当てないようにします。
身まで焼いちゃうと、ペラペラの焼き魚になるので。
切ってから炙る
すでに切ってある刺身の炙り方です。
- ギュッと寄せ合わせる
- 炙って冷蔵庫で冷やす
まず、耐熱用のトレーなどに刺身を移します。その際、なるべく身をギュッと寄せ合わせます。
こうすることで、皮目に火を当てやすくなります。
炙ったら、冷蔵庫で冷やしてあら熱を取ります。盛り付けて完成。
なお、食材を炙るときは薄めの耐熱用トレーがあると便利です。
箸で食材をすくいやすいし、冷蔵にそのまま突っ込めるからです。
炙ってから切る
刺身用ブロックの炙り方です。切る前に炙ってもOK。
- 薄く塩を振る
- 炙って冷蔵庫で冷やす
- 切って盛り付ける
アマダイやイサキなど、皮ごと刺身で食べる魚は炙ってから切る方が良いです。
というのも、加熱してない魚の皮は切りにくいから。要するに、生の皮ってけっこう固いんです。
ボクはどんな刺身でも、炙ってから切ることがほとんどです。皮だけをしっかり焼けるから。
炙って美味しい刺身一覧
炙って美味しい刺身は、下記などがあります。
- しめ鯖
- イワシ
- イサキ
- サンマ
- イカ
- ホタテ
などなど。おおむね青魚や魚介は炙ると美味しくなります。
刺身の炙りに合う調味料
一味と七味は、刺身の炙りとよく合います。
ピリッとした辛さには、生臭さを抑える効果もあります。
炙ったあとに、パラっとかけてみてください。
ボクが普段使ってる七味は、八幡屋礒五郎の七味唐辛子です。購入者の評価もめちゃくちゃ高いのでチェックしてみてください。
炙ると旨いもの②マヨネーズ
マヨネーズも炙ると美味しいです。
ボクのオススメは、エビマヨの炙り。
焼いた香ばしさが加わり、深みが出ます。
マヨネーズを使った料理を炙ってみてください。
炙ると旨いもの③ローストビーフ
ローストビーフは炙るべきです。なぜなら、固さがほぐれるから。
固さがほぐれる
冷えたローストビーフって、固いですよね。
ローストビーフに限らず、加熱した肉は冷やすと固くなります。
これは、脂や筋繊維が冷え固まるから。
だからといってレンジでチンすれば、火が入りすぎてただの焼肉になってしまう。
そんなとき、ローストビーフの断面をサッと炙れば、口どけが良くなります。
ボクが勤めていた料亭でも、ローストビーフの断面を炙ってました。
炙りはカンタンに料理を昇華できる
バーナーは素晴らしいです。ポチッっとつけるだけで、味の世界が広がります。
ぜひ本記事で紹介したこと、お試しくださいませ。
というわけで終わりです。
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「もろきゅうって、適当にきゅうりを切るだけでオッケーなの？何か作るときのコツってありますか？」こんな疑問にお答えします