プロの幽庵焼きレシピを大公開！カギになるひと手間とは
本記事はアフィリエイト広告を利用しています
こんにちは、しょーです。
料理で困った人
「プロの料理人は幽庵焼きをどう作るのかな？レシピや調理のコツを教えて欲しい！」
こんな疑問にお答えします。
ボクは、元板前です。1日に100人分の幽庵焼きを仕込む日もありました。
今回はそんなボクが、プロの幽庵焼きの作り方を紹介します。
幽庵焼きに使える魚
ホテルなどでは、下記の魚を扱うことが多いです。
- サワラ
- ブリ
- サーモン
- タイ
上記は一例です。基本的に切り身であれば、幽庵焼きにできます。
脂の多い魚から淡白な魚まで、幅広く対応できるのが幽庵焼きの特徴です。
幽庵焼きの作り方
では、サワラを例に幽庵焼きの作り方を紹介します。手順は次の4ステップです。
- 塩を当てる
- タレを作る
- 水分を洗い流す
- タレに漬け込む
塩を当てる
魚に塩を当てます（薄めでOK）
この工程には、生臭さを消す効果があります。すっ飛ばすと、生臭さが残って不味いです。
なお、塩は両面に当てます。ラクなやり方は、下記のとおり。
①容器に塩を振る→②魚を並べる→③魚に塩を振る
上記の流れなら、魚を返す手間が省けます。
塩を振ったら、20分ほどおきます。徐々に魚から水分が出てきますよ。
この出てくる水分と一緒に、魚の臭みが抜けるんです。
タレを作る
塩を当てたら、タレを作りましょう。分量は次のとおり。
- 濃口醤油：100cc
- みりん：100cc
- 酒：100cc
- 砂糖小さじ1〜3
- 柚子：1/2個
上記の量で、6〜8切れほどの魚を漬け込めますよ。
甘さは、砂糖で加減してください。柚子は、輪切りや半月切りでOK。
水分を洗い流す
魚から出た水分を洗い流します。
この工程は、臭いと塩分を落とすためです。
洗ったら、いったん容器やザルなどに置いて、水気を落とします。
タレに漬け込む
水気を切ったら、タレに入れます。漬け込むときに気をつけるのは、次の4点。
- 皮を上にする
- ラップをかける
- 30分漬け込む
- 1日寝かせる
皮を上にする・ラップをかける
味が染み込みやすいのは、身です。
なので、身がしっかり浸かるようにしましょう。
皮を上にすると、身が浸かりやすいです。
ラップをかければ、浮いてる所までタレが行き渡ります。
30分漬け込み、1日寝かせる
30分漬け込んだら、ザルなどにあげて冷蔵庫で1日寝かせます。
寝かせることで、芯まで味が馴染みます。
これにて、準備完了です！
※今回ボクは、柚子を買い忘れました笑。柚子を入れた方が圧倒的に美味しいので、お忘れなく
タレは2回使える
ちなみに、タレは2回使えます。捨てずに冷蔵庫で保存しておきましょう。
初回の使用後、2〜3週間ほどは日持ちします。
なお1回使ったタレの味は、少し薄くなります。なので、2回目の漬け込み時間は40分くらいにすればOKです。
幽庵焼きのを焼くときの注意点
幽庵焼きは、焦げやすいです。というのも、醤油や味醂を使ってるから。
なので、中火で焼きましょう。
タイマーをセットしておくと、「うっかり忘れて焦がしちゃった」なんてミスも防げます。
冷凍保存で作り置きも可能
漬け込みが完了した魚は、ラップで巻いて冷凍保存できます。
ボクは、多めに作って冷凍してます。
溶かして焼くだけで一品増やせるって、かなりラクなので。
という訳で、幽庵焼きについてでした！
プロの舞台裏！絶対おすすめの自宅キッチンツール5選
「プロの料理人って、自宅ではどんな調理器具を使ってるのかな？性能が良くて、オシャレな道具があれば知りたいな」という人向けにキッチン道具を紹介します！