旨い”もろきゅう”を作るコツ「きゅうりの下処理」で決まる

料理術

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こんにちは、しょーです。

料理で困った人
「もろきゅうって、適当にきゅうりを切るだけでオッケーなの?何か作るときのコツってありますか?」

こんな疑問にお答えします。

本記事を書いてるボクは、板前歴10年。

今回は、ボクが作ってみて美味しかった「もろきゅうの作り方」を共有します。

もろきゅうのポイント2つ

  • 板ずり
  • 寝かせる時間

この2つが出来を左右します。

ポイント①板ずり

まずは、「板ずり」です。
板ずりとは要するに、きゅうりを塩もみすること。

板ずりの手順は次のとおり

  1. まな板にきゅうりを置き、塩を振る
  2. きゅうりを手で押さえつけ、転がす

きゅうりに塩を振る

このくらいの量を全体に振りかけます

手で押さえつけ転がす

手で押し付ける
5秒ほどゴロゴロ転がします

これで板ずり完了です。しばらく放置します。

転がしたら、いったん放置

板ずりで得られる効果は、次の2つ。

・きゅうりのウリ臭さが消える
・きゅうりに下味がつく

板ずりの効果1つ目は、ウリ臭さが消えること。

2つ目は、きゅうりに塩味がつき、味噌との相性が良くなります。

味噌は、塩分が濃いですよね。

その味噌と味のないキュウリを口に入れると、2つの塩っけが違い過ぎて合いません。

だから、少しキュウリにも塩っけを含ませます。

すると、味噌との相性が良くなります。

ポイント②寝かせる時間

板ずりをしてから「どのくらい放置するか」で、キュウリの味と食感が変わります。

  • 放置が短い
    →塩味が薄い。きゅうりのボリボリ食感は強い。
  • 放置が長い
    →塩味が濃い。きゅうりのボリボリ食感は弱い

5分~30分くらいの間で、好みを探してみると良いですよ。

ボクは、10分ほど置くのが好きです。

オススメの切り方

切り方は「乱切り」がオススメ。
理由は次の2つ。

・食感が良い
・塩分が偏らない

ボリボリとした食感を楽しむなら、乱切りが最適です。

あと、乱切りにすると皮と身のバランスがよく、塩分も程よい。

切る前に水洗いしましょう

キュウリは切る前に水でサッと洗いましょう。

理由は、表面の塩っけが強すぎるから。

洗ったらキッチンペーパーでキュウリを拭いて、カットしましょう。

もろきゅうに合う「もろみ味噌」

「もろみ味噌」には、たくさんの種類がありますよね。中でも特に美味しいのがひしほ味噌」です。

ボクは料亭で働いていた頃、実際にひしほ味噌を使っていたことがあります。適度に甘みがあり、塩味が強すぎないのが特徴。

なお、色は赤で、見た目のインパクトも大きいです。普通、もろみ味噌は茶色ですからね。

「え?この味噌なに?」って反応を得られるはずです。

マルフク もろ味噌(ひしほ味噌) 750g 缶

ちなみに、四国では有名な味噌らしいです。

という訳で、もろきゅうについてでした!参考になれば嬉しいです。

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