2023/09/27

味噌漬けに付着してる味噌は絶対に洗うべき理由2つ

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こんにちは、しょーです。和食歴は10年です。

料理で困った人
「味噌漬けの食材を加熱するときは、洗ってから焼くの？それとも、そのまま焼いて良いのかな？洗うといっても、どうやって？正しい焼き方を教えてください」

こんな疑問にお答えします。

味噌漬けされた食材に付着してる味噌。
洗って良いのか？そのまま焼くべきか？迷うかもしれません。

結論、味噌は洗ってから焼きます。

今回は、正しい味噌漬けの焼き方を共有します。

味噌を洗う理由

味噌を洗う理由は2つあります。

理由1つ目は、味噌が食材の臭いを含んでいること。
例えば、魚の味噌漬け。そのまま焼くと、魚の生臭さが気になることがあります。

味噌を洗う理由2つ目。味噌は焦げやすいです。味噌が付いたまま焼くと、火が入る前に焦げることがあります。

以上2つの理由から、味噌は洗い流します。

実際にボクが働いていたホテルや料亭でも、味噌は洗っていました。

では、味噌の洗い方を解説します。

手順は次のとおり。

以上の4ステップです。

まず、ボールに水と酒を入れます（野菜の味噌漬けを焼くときは、水のみでOK）

酒を加えるのは、肉や魚の臭み取りです。

まぁ面倒なら流水で洗ってもOKです。しかし、魚は身が崩れやすいので注意してくださいね。

ちなみに、水と酒で割った液体のことを「玉酒」といいます。
※本来の玉酒は、水と酒が同量です。とはいえ、酒の消費が激しいので今回は少なめにしました。

準備した玉酒で、食材を洗います。味噌が流れ落ちたらOKです。

完璧に落とす必要はなく、8割ほど取れたら良いです。

というのも長い時間洗ってると、食材が水を吸うからです。

水を吸った食材は、食感がブヨブヨになり、味が薄くなります。マズくなっちゃいます。

ですので、ササっと洗うようにしましょう。

キッチンペーパーで、食材を拭きあげます。

水気を拭きとることで、表面がパリパリに焼き上がります。

あとは、焼くだけです。

火加減は、弱めの中火くらいが良いですよ。

味噌漬けは、味噌を洗い流してもめちゃくちゃ焦げやすいので。

強火で焼くと、火が入る前に焦げちゃうかもです。焦がさないように、注意しつつ焼いてくださいませ。

というわけで終わりです。

魚の焼き方については、下記も参考になるはずです。

「魚って身から焼くの？それとも皮から？美味しく焼くにはコツがあるのかな。プロの人、教えてください！」こんな疑問にお答えします！