真っ直ぐなエビフライの作り方!下処理と揚げ方にコツあり

料理術

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こんにちは、しょーです。

料理を作ってる人
「どうすれば真っ直ぐのエビフライが作れるんだろう。エビの下処理にコツがあるのかな?お店で出てくるようなエビフライの作り方を教えて欲しい。あと、揚げ方とかも聞いておきたいな。」

こんな疑問にお答えします。

◎本記事の内容
・真っ直ぐ揚げるためのエビの下処理
・エビの揚げ方、油をキレイに保つコツ

本記事を書いてるボクは、板前歴10年。
今回は、エビフライと油の使い方についてお話しします。
さっそく見ていきましょう。

エビフライを作るときの下ごしらえ

まず、エビの下処理から。手順は、次の3ステップ。

1、殻をむき、背ワタを取る
2、片栗粉で洗う(省いてもOK)
3、まっすぐにしてパン粉をつける

1、殻をむき、背ワタを取る

エビの殻をむき背ワタを取ります。
背ワタを取る理由は、不快感を感じる食感だからです。
背ワタが残ったエビを食べると、砂が口に入ったような感じがします。

エビの背中に切り込みを入れると、背ワタが取り出せます

なお、背ワタを取りつつ尻尾の先を切っておくと、調理中のケガを防げます。
エビの尻尾には、鋭いトゲがついてます。このトゲが刺さると、痛いし、ヘタすると出血します。
ですので、尻尾のトゲは包丁で切り落としておくのがオススメ。

包丁でトゲを切り落とす

2、片栗粉で洗う(省いてもOK)

次に、片栗粉でエビを洗います。
片栗粉で洗うと、エビの臭みがなくなります。
手順は次のとおり。

1、エビをボールなどに入れ、片栗粉(量は適当)を入れる。
2、少し水を加え、30秒ほど手で混ぜる
3、流水で洗い、水けを切る
ボールにエビを入れ、片栗粉をふりかけます
粉っぽさがなくなる程度に水を入れ、手で30秒くらい混ぜる
水でジャブジャブ洗い、ザルにあげて水けを切ります

なお、この工程は省いてもOK。というのも、しなくても食べれはするから。
より美味しい料理を作りたい人向けに、一応、書きました。

3、まっすぐにしてパン粉をつける

エビを真っ直ぐにし、パン粉をつけます。
手順は次のとおり。

1、エビのお腹に切り込みを入れる
2、エビの背中をプチプチ押しつぶす
3、パン粉をつける

これにて、エビフライの処理が完了です。

1、エビのお腹に切り込みを入れる

エビのお腹に、切り込みを入れます。切り込みの深さは、エビの身の1/3くらい。

エビのお腹に10ヶ所くらい切り込みを入れる

2、エビの背中をプチプチ押しつぶす

エビの背中をプチプチ潰します。
注意点は、潰しすぎないこと。
潰しすぎると、プリプリの食感がなくなります。
尻尾を掴み持ち上げてみて、真っ直ぐぶら下がる程度に潰せばOK。

背中をプチプチ潰す

3、パン粉をつける

軽く塩胡椒をまぶし、パン粉をつけて終了です。お疲れ様でした。

ペーパーに並べ、水けを切り塩胡椒を振る→パン粉をつけます

揚げるときのポイント2つ

揚げるときのコツは、次の2つ。

1、油の温度170度、揚げ時間40秒
2、パン粉のクズをこまめに取る

油の温度170度、揚げ時間40秒

エビフライを揚げるときは、油の温度170度くらい、上げ時間40秒ほどでOKです。
これにて程よく色がつき火の通ったエビフライが完成します。

パン粉のクズをこまめに取る

油に残ったパン粉のクズを、こまめに取りましょう。
クズが残ったままだと、油が汚れていくからです。
クズをすくう網は、網目が細かく、網の直径が大きいものがオススメです。
網目が細かいと小さなクズまで取れ、網の直径が大きいと1発で大量のクズが除去できます。