真っ直ぐなエビフライの作り方!下処理と揚げ方にコツあり
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こんにちは、しょーです。
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料理を作ってる人
「どうすれば真っ直ぐのエビフライが作れるんだろう。エビの下処理にコツがあるのかな?お店で出てくるようなエビフライの作り方を教えて欲しい。あと、揚げ方とかも聞いておきたいな。」
こんな疑問にお答えします。
◎本記事の内容 ・真っ直ぐ揚げるためのエビの下処理 ・エビの揚げ方、油をキレイに保つコツ
本記事を書いてるボクは、板前歴10年。
今回は、エビフライと油の使い方についてお話しします。
さっそく見ていきましょう。
エビフライを作るときの下ごしらえ
まず、エビの下処理から。手順は、次の3ステップ。
1、殻をむき、背ワタを取る 2、片栗粉で洗う(省いてもOK) 3、まっすぐにしてパン粉をつける
1、殻をむき、背ワタを取る
エビの殻をむき背ワタを取ります。
背ワタを取る理由は、不快感を感じる食感だからです。
背ワタが残ったエビを食べると、砂が口に入ったような感じがします。
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なお、背ワタを取りつつ尻尾の先を切っておくと、調理中のケガを防げます。
エビの尻尾には、鋭いトゲがついてます。このトゲが刺さると、痛いし、ヘタすると出血します。
ですので、尻尾のトゲは包丁で切り落としておくのがオススメ。
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2、片栗粉で洗う(省いてもOK)
次に、片栗粉でエビを洗います。
片栗粉で洗うと、エビの臭みがなくなります。
手順は次のとおり。
1、エビをボールなどに入れ、片栗粉(量は適当)を入れる。 2、少し水を加え、30秒ほど手で混ぜる 3、流水で洗い、水けを切る
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なお、この工程は省いてもOK。というのも、しなくても食べれはするから。
より美味しい料理を作りたい人向けに、一応、書きました。
3、まっすぐにしてパン粉をつける
エビを真っ直ぐにし、パン粉をつけます。
手順は次のとおり。
1、エビのお腹に切り込みを入れる 2、エビの背中をプチプチ押しつぶす 3、パン粉をつける
これにて、エビフライの処理が完了です。
1、エビのお腹に切り込みを入れる
エビのお腹に、切り込みを入れます。切り込みの深さは、エビの身の1/3くらい。
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2、エビの背中をプチプチ押しつぶす
エビの背中をプチプチ潰します。
注意点は、潰しすぎないこと。
潰しすぎると、プリプリの食感がなくなります。
尻尾を掴み持ち上げてみて、真っ直ぐぶら下がる程度に潰せばOK。
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3、パン粉をつける
軽く塩胡椒をまぶし、パン粉をつけて終了です。お疲れ様でした。
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揚げるときのポイント2つ
揚げるときのコツは、次の2つ。
1、油の温度170度、揚げ時間40秒 2、パン粉のクズをこまめに取る
油の温度170度、揚げ時間40秒
エビフライを揚げるときは、油の温度170度くらい、上げ時間40秒ほどでOKです。
これにて程よく色がつき火の通ったエビフライが完成します。
パン粉のクズをこまめに取る
油に残ったパン粉のクズを、こまめに取りましょう。
クズが残ったままだと、油が汚れていくからです。
クズをすくう網は、網目が細かく、網の直径が大きいものがオススメです。
網目が細かいと小さなクズまで取れ、網の直径が大きいと1発で大量のクズが除去できます。