プロが実践するアサリバターの成功ポイント5つ
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こんにちは、しょーです。
料理で困った人
アサリバターのポイントって何だろう。ネットで調べたレシピで作ってきたけど、プロも同じように作るのかな？
こんな疑問にお答えします。
今回は、先輩板前から教えてもらった作り方を紹介です。
アサリバターのポイントは5つ
①鍋の大きさ ②水と酒の量 ③ニンニクと鷹の爪でアクセント ④火加減 ⑤火を消すタイミング
これらがポイントです。
実際に作りつつ、解説します。
ポイント①鍋の大きさ
まずは、鍋の大きさ。
アサリが重ならない鍋が理想です。
要するに、全てのアサリが水に浸かる状態が良い。
アサリが水に浸かったのと、浸かってないのに分かれると、火の入り方が全然違うんですよ。
アサリが重ならない鍋やフライパンを選びましょう。
ポイント②水と酒の量
水と酒の量で、味の濃さが決まります。
つまり、この2つが出来を左右します。
なお、「水と酒でアサリが完全に浸かるくらい」が丁度いい塩梅です。
あとは、水と酒の割合をどうするか？です。
水の量
アサリを鍋に入れたら、まずは水から。
貝殻がすこーし水面から出るくらいの水をはります。
酒の量
次に、アサリが完全に浸かるまで酒を入れます。
料理酒は臭い消し効果がある
酒は、魚介類の臭みを取る効果があります。
貝類の磯臭さを無くすため、料理酒を入れました。
ポイント③ニンニクと鷹の爪でアクセント
アサリはニンニク、鷹の爪と相性がいいんです。
アサリ30個くらい（スーパーの1パック分）に対して、下記の量が目安です。
ニンニク：1欠けをスライス 鷹の爪：輪切りのやつを2〜3個
火をつける前に、入れてくださいね。
ポイント④火加減
最初から最後まで強火でOKです。
これは、酒のアルコールを一気に飛ばすため。
アクは取っておきます
ブクブクと沸いてきたら、鍋の中心に集まるアクを取っておきましょう。
ポイント⑤火を消すタイミング
火を消すのは、貝が開いてから20秒後くらいです。
理由は2つ。
- 料理酒のアルコールを飛ばすため
- アサリの縮み過ぎを防ぐため
加熱時間が短いと、アルコールが残る。
長すぎると、アサリが豆つぶのように縮んでしまいます。
アサリが開き始めてから20秒ほど火入れを続け、火を止めましょう。
バターは火を止めてから
火を止めたら、バターを加えましょう。
食材の香りは、加熱するほど徐々に無くなっていきます。
今回はバターの風味を残したいので、火を止めてから入れます。
塩加減を調整
煮汁を味見し、好みの塩分ならOK。
物足りないなら、少し塩を加えます。
今回は香りづけに、醤油も数滴入れました。
完成です。
