旨い”もろきゅう”を作るコツ「きゅうりの下処理」で決まる
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こんにちは、しょーです。
料理で困った人
「もろきゅうって、適当にきゅうりを切るだけでオッケーなの？何か作るときのコツってありますか？」
こんな疑問にお答えします。
本記事を書いてるボクは、板前歴10年。
今回は、ボクが作ってみて美味しかった「もろきゅうの作り方」を共有します。
もろきゅうのポイント2つ
- 板ずり
- 寝かせる時間
この2つが出来を左右します。
ポイント①板ずり
まずは、「板ずり」です。
板ずりとは要するに、きゅうりを塩もみすること。
板ずりの手順は次のとおり
- まな板にきゅうりを置き、塩を振る
- きゅうりを手で押さえつけ、転がす
きゅうりに塩を振る
手で押さえつけ転がす
これで板ずり完了です。しばらく放置します。
板ずりで得られる効果は、次の2つ。
・きゅうりのウリ臭さが消える ・きゅうりに下味がつく
板ずりの効果1つ目は、ウリ臭さが消えること。
2つ目は、きゅうりに塩味がつき、味噌との相性が良くなります。
味噌は、塩分が濃いですよね。
その味噌と味のないキュウリを口に入れると、2つの塩っけが違い過ぎて合いません。
だから、少しキュウリにも塩っけを含ませます。
すると、味噌との相性が良くなります。
ポイント②寝かせる時間
板ずりをしてから「どのくらい放置するか」で、キュウリの味と食感が変わります。
- 放置が短い
→塩味が薄い。きゅうりのボリボリ食感は強い。 - 放置が長い
→塩味が濃い。きゅうりのボリボリ食感は弱い
5分～30分くらいの間で、好みを探してみると良いですよ。
ボクは、10分ほど置くのが好きです。
オススメの切り方
切り方は「乱切り」がオススメ。
理由は次の2つ。
・食感が良い ・塩分が偏らない
ボリボリとした食感を楽しむなら、乱切りが最適です。
あと、乱切りにすると皮と身のバランスがよく、塩分も程よい。
切る前に水洗いしましょう
キュウリは切る前に水でサッと洗いましょう。
理由は、表面の塩っけが強すぎるから。
洗ったらキッチンペーパーでキュウリを拭いて、カットしましょう。
もろきゅうに合う「もろみ味噌」
「もろみ味噌」には、たくさんの種類がありますよね。中でも特に美味しいのが「ひしほ味噌」です。
ボクは料亭で働いていた頃、実際にひしほ味噌を使っていたことがあります。適度に甘みがあり、塩味が強すぎないのが特徴。
なお、色は赤で、見た目のインパクトも大きいです。普通、もろみ味噌は茶色ですからね。
「え？この味噌なに？」って反応を得られるはずです。
ちなみに、四国では有名な味噌らしいです。
という訳で、もろきゅうについてでした！参考になれば嬉しいです。
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