魚はどっちから焼く？美味しさを引き立てる焼き方の秘訣

こんな疑問にお答えします。

焼き魚を作るとき、どの面から焼けばいいのか？多くの人が迷うポイントかもしれません。

本記事は、ボクの板前経験から「焼き魚作りのコツ」をまとめました。

焼き魚の基本は「返す数を減らす」こと

魚を焼くときは、ひっくり返す数を最小限に抑えます。

というのも、魚は加熱すると崩れやすくなるからです。

特に、脂の乗った魚（キンキ、ギンダラなど）は非常に身崩れしやすいです。慎重に返してあげましょう。

どうすれば返す数を減らせるか

では、返す数を減らすには、どうすればいいか？

答えは、「盛り付ける形で焼き上げる」です。下記の写真をご覧ください。

要するに、“あとは器に移すだけ”の状態で仕上げる。すると、基本的に1回返せばOKです。

調理法に合わせた焼き方

調理法別に、どっちから焼くのかをまとめました。下記のとおり。

• フライパン→皮から焼く
• 焼き台→身から焼く
• オーブン→皮を上にして焼く

フライパンで焼くときは皮から

フライパンで焼くときは、皮から焼く→返して身を焼く→そのまま器へ盛り付け。

フライパンで焼く際のコツ

皮は、強めの中火でカリッと焼き上げるのがポイント。理由は、次の2つ。

・食感が良くなる

・生臭さを消せる

皮は、中途半端に焼いてしまうと、ブヨブヨして口当たりが悪くなり、生臭さまで残るんです。

強めの火力で、こんがり焼き上げましょう。

反対に、身は弱火でじっくり火を入れるといいですよ。ふっくらと仕上がりますので。

焼き台で焼くときは身から

ガスコンロの下にある焼き台。これで焼くときは、身からです。

なお、焼き台には上火と下火の2種類があります。

例えば、熱源が下にあるバーベキューは下火ですね。
※家庭用の焼き台だと多くの場合、上火です。本記事では上火を前提に解説してます。

焼き台で焼く際のコツ

焼き台のメリットは、焦げが味わいを深くしてくれる点。

つまり、いい感じに焦げをつけるのがコツ。

多少、焦げた方がボクは好きですし、魚は焼き台で焼くのが1番美味しいと思います。

注意点は、味醂干し、西京漬けなんかは、あっという間に黒焦げになっちゃうところ。

焦げやすい食材を焼くときは、1分ごとにタイマーをかけるなどの対策をするのがオススメです。

オーブンで焼くときは身を上に

オーブンでは、皮を上にして焼くといいです。

オーブンのメリットは、返す必要がないこと。

鉄板に魚を並べスイッチを押せば、あとは待つだけです。

ただ、味はフライパンや焼き台には劣ります。

時間があるときはじっくり焼き台で、忙しいときはサクッとオーブンで。みたいな使い分けをしてもいいですね。

以上、魚の焼き方についてでした！参考になれば嬉しいです！

• facebook
• Tweet
• hatebu
• LINE
• Read Later